हाल के महीनों में, दलहन ने प्रमुख स्थान हासिल कर लिया है। स्पेन में सार्वजनिक चर्चा में, एक ओर तो ये ताजे उत्पादों में सबसे अधिक मूल्य वृद्धि वाले उत्पादों में से एक बन गए हैं; दूसरी ओर, स्कूलों में स्वस्थ खानपान नीतियों और स्यूदाद रियल जैसे क्षेत्रों में खान-पान संबंधी जागरूकता अभियानों में इनका महत्व बढ़ता जा रहा है। यह सब ऐसे समय में हो रहा है जब विशेषज्ञ वर्षों से यह कहते आ रहे हैं कि हमें इनका अधिक सेवन करना चाहिए।
हालांकि आधिकारिक आंकड़े इस बात की पुष्टि करते हैं कि हरी फलियों की वजह से कीमतों में सबसे ज्यादा बढ़ोतरी हुई है। ताजे खाद्य पदार्थों के क्षेत्र में, सरकार ने स्कूल मेनू के लिए एक नया ढांचा स्वीकृत किया है जो साप्ताहिक मेनू में ताजे खाद्य पदार्थों की उपस्थिति को मजबूत करता है, और कुछ नगर परिषदें, जैसे कि स्यूदाद रियल, इन्हें अपने खानपान संबंधी कार्यक्रमों के केंद्र में रख रही हैं। साथ ही, विज्ञान संचारक और पंजीकृत आहार विशेषज्ञ हमें याद दिलाते हैं कि पौष्टिक शाकाहारी प्रोटीन से हमारी थाली भरने के लिए ताजे खाद्य पदार्थ सबसे किफायती विकल्पों में से एक हैं।
हरी फलियां उन खाद्य पदार्थों में से हैं जो सबसे अधिक महंगे होते जा रहे हैं।
नवीनतम आंकड़ों के अनुसार राष्ट्रीय सांख्यिकी संस्थान से उपभोक्ता मूल्य सूचकांक (सीपीआई)मार्च 2025 से मार्च 2026 तक के आंकड़ों के अनुसार, स्पेन में जिन खाद्य पदार्थों की लागत में सबसे अधिक वृद्धि हुई है, उनमें हरी फलियां भी शामिल हैं। इस श्रेणी में हरी बीन्स, ताज़ी मटर, चौड़ी फलियां, स्नो पीज़, सफेद फलियां, ताज़ी सोयाबीन और सोया व अल्फाल्फा स्प्राउट्स जैसे उत्पाद शामिल हैं, हालांकि दलहन उत्पादन ने ऐतिहासिक रिकॉर्ड बनाया.
साल-दर-साल के हिसाब से, इनकी कीमत ताजी दालों की पैदावार में लगभग 19,6% की वृद्धि हुई है।इससे मूल्य वृद्धि के मामले में अंडों के ठीक पीछे इनका स्थान आ जाता है। यह वृद्धि फलों, सब्जियों और ताजे जामुनों जैसी अन्य सब्जियों की बढ़ती कीमतों के सामान्य रुझान के अतिरिक्त है, और यह विशेष रूप से वर्ष की पहली तिमाही में देखने को मिली है, जब हरी फलियों की कीमतों में 20% से अधिक की वृद्धि हुई है।
केवल 2026 की शुरुआत को देखते हुए, आईएनई का अनुमान है कि तिमाही आधार पर सबसे अधिक वृद्धि दर्ज करने वाले उत्पादों में हरी फलियां शामिल हैं।अधिकांश फलों और सब्जियों की तुलना में इनकी कीमत सबसे अधिक रही। मार्च में, फरवरी की तुलना में मासिक मूल्य वृद्धि में भी इन्होंने अग्रणी भूमिका निभाई, लगभग 2,5% की वृद्धि के साथ, अन्य सब्जियों और आलू से आगे निकल गए।
यह मूल्य व्यवहार दलहन एक उल्लेखनीय स्थिति में हैंपशु प्रोटीन की तुलना में ये अभी भी अपेक्षाकृत सस्ते खाद्य पदार्थ हैं, लेकिन इनकी कीमत में वृद्धि उन परिवारों में विशेष रूप से ध्यान देने योग्य है जो साप्ताहिक भोजन का खर्च कम करने के लिए इनका अक्सर उपयोग करते हैं।
नया राज फरमान: स्कूल कैंटीन में अधिक दालें परोसी जाएंगी
कीमतों में उतार-चढ़ाव के साथ-साथ सरकार ने एक पहल शुरू की है। शैक्षणिक केंद्रों में भोजन को विनियमित करने वाला नया शाही फरमान इस पहल में स्पेन के सभी स्कूल शामिल हैं, जिनमें सरकारी, राज्य-सहायता प्राप्त और निजी स्कूल शामिल हैं, जो प्रीस्कूल के दूसरे चरण से लेकर हाई स्कूल और बुनियादी या मध्यवर्ती व्यावसायिक प्रशिक्षण तक के सभी स्तरों को कवर करते हैं। इसका लक्ष्य स्पष्ट है: स्कूलों के भोजन को अधिक स्वास्थ्यवर्धक, अधिक टिकाऊ और वर्तमान पोषण संबंधी सिफारिशों के अनुरूप बनाना।
इस नियम में पौधों से प्राप्त खाद्य पदार्थों को प्रमुख भूमिका दी गई है, और उनमें से कुछ इस प्रकार हैं... सप्ताह के एक निश्चित तत्व के रूप में दलहनइस पाठ में यह निर्धारित किया गया है कि कैफ़ेटेरिया मेनू में ताज़े, मौसमी उत्पादों को प्राथमिकता दी जानी चाहिए जो कम समय में प्राप्त होने वाली आपूर्ति श्रृंखलाओं से आते हों। इस सूची में सब्जियां, दालें, साबुत अनाज, फल, मेवे और जैतून का तेल शामिल हैं, जबकि मछली, अंडे, डेयरी उत्पाद और मांस को गौण स्थान दिया गया है, जिनका सेवन सीमित मात्रा में किया जाना चाहिए और मुर्गी या खरगोश जैसे सफेद मांस को प्राथमिकता दी जानी चाहिए।
भोजन योजना के संबंध में, शाही फरमान एक व्यवस्था स्थापित करता है। फलियों के सेवन की न्यूनतम आवृत्ति पहले कोर्स के लिए: इन्हें सप्ताह में एक या दो बार परोसा जाना चाहिए, स्टार्टर के रूप में सब्जियों के समान और अन्य चावल या पास्ता व्यंजनों से ऊपर, जिन्हें सप्ताह में केवल एक बार ही परोसा जाता है। इसके अलावा, दूसरे कोर्स में सप्ताह में एक से पाँच बार तक वनस्पति प्रोटीन पर आधारित व्यंजन शामिल करने का विकल्प खुला है, यह विकल्प विशेष रूप से शाकाहारी मेनू वाले केंद्रों के लिए महत्वपूर्ण है, जहाँ दूसरे कोर्स का पूरा चयन दालों और अन्य प्रोटीन युक्त सब्जियों का उपयोग करके तैयार किया जा सकता है।
इस नियम में मेनू की समग्र पोषण गुणवत्ता में सुधार लाने के उद्देश्य से किए गए अन्य परिवर्तनों का भी उल्लेख किया गया है: वे तले हुए खाद्य पदार्थों को प्रति सप्ताह एक बार तक सीमित रखते हैं।पहले से पके हुए व्यंजन (जैसे पिज्जा या क्रोकेट) कम से कम खाएं और बेकिंग, स्टीमिंग, बॉइलिंग या ग्रिलिंग जैसी खाना पकाने की तकनीकों को प्राथमिकता दें। ड्रेसिंग वर्जिन या एक्स्ट्रा वर्जिन ऑलिव ऑयल से बनानी चाहिए और नमक की मात्रा कम करने की सलाह दी जाती है, इसके बजाय आयोडीन युक्त नमक का उपयोग करें।
एक अन्य महत्वपूर्ण पहलू पेय पदार्थों से संबंधित है: शाही फरमान में यह स्थापित किया गया है कि स्कूल की कैंटीन में पीने के लिए सिर्फ पानी ही उपलब्ध है।इस उपाय का उद्देश्य मेजों पर परोसे जाने वाले और सार्वजनिक स्थानों पर लगे फव्वारों से मिलने वाले मीठे पेय पदार्थों और पैकेटबंद जूस की खपत को कम करना है। इसके साथ ही वेंडिंग मशीनों और कैफेटेरिया के लिए भी नियम बनाए गए हैं, जो कैलोरी, संतृप्त वसा, अतिरिक्त चीनी या नमक की निर्धारित सीमा से अधिक मात्रा वाले उत्पादों की बिक्री पर रोक लगाते हैं।
इन दिशा-निर्देशों के माध्यम से मंत्रालय का इरादा है कि दालें कभी-कभार बनने वाले व्यंजन से नियमित व्यंजन बन जाती हैं। स्कूलों की कैंटीनों में, यह एक ऐसा कदम है जो विश्व स्वास्थ्य संगठन (डब्ल्यूएचओ) या एफएओ (एफएओ) जैसे संगठनों की सिफारिशों के अनुरूप है, जो वर्षों से आम जनता के लिए सप्ताह में कम से कम दो या तीन बार भोजन परोसने की वकालत कर रहे हैं।
स्यूदाद रियल दलहन को स्थानीय गौरव का स्रोत बना रहा है।
आंकड़ों और राज्य के नियमों से परे, कुछ स्थानीय प्रशासन दलहन की लोकप्रियता का लाभ उठा रहे हैं। अपनी कृषि-खाद्य विरासत को पुनः प्राप्त करने के लिएइसका उदाहरण स्यूदाद रियल की नगर परिषद है, जिसने अपने 2026 के गैस्ट्रोनॉमिक कैलेंडर में अप्रैल महीने को इस प्रकार के खाद्य पदार्थों और संबंधित गतिविधियों के लिए समर्पित किया है। विश्व दलहन दिवसशैक्षिक गतिविधियों और चखने के साथ।
प्रस्तावों में से, "स्यूदाद रियल में फलियां, गर्व का स्रोत" शीर्षक वाला सम्मेलन विशेष रूप से उल्लेखनीय है, जो राजधानी के पुराने कैसिनो में आयोजित किया गया था और एक नगरपालिका कार्यक्रम के अंतर्गत आता है जो प्रत्येक माह प्रांत के एक गुणवत्तापूर्ण उत्पाद पर ध्यान केंद्रित करता है, जो इस प्रकार की पहलों के समान है। फलियों का 9वां सप्ताहपिछले दिनों को मंचगो पनीर, वाइन, जैतून का तेल या केसर जैसे विशिष्ट खाद्य पदार्थों को समर्पित करने के बाद, अब ध्यान अन्य खाद्य पदार्थों पर केंद्रित हो गया है। मलागॉन की पाइनेसा फली या अल्कोलिया के चने जैसी स्थानीय फलियां।.
आहार विशेषज्ञ-पोषण विशेषज्ञ और खाद्य प्रौद्योगिकीविद् ऐटोर सांचेज़ द्वारा दिए गए इस व्याख्यान में निम्नलिखित विषयों पर चर्चा की गई: दलहनों का पोषण संबंधी, सांस्कृतिक और पर्यावरणीय महत्ववक्ता ने बताया कि भूमध्यसागरीय आहार में यह पौधों से प्राप्त प्रोटीन के सबसे रोचक स्रोतों में से एक है, जिसकी कीमत अपेक्षाकृत कम है और पशु-आधारित प्रोटीन की तुलना में इसका पर्यावरणीय प्रभाव भी कम है। उन्होंने सभी उम्र के लोगों में स्वस्थ खान-पान की आदतों को बढ़ावा देने में इसकी भूमिका पर भी जोर दिया।
उस दिन में यह भी शामिल था दलिया चखनायह व्यंजन, जो स्थानीय व्यंजनों में सबसे पारंपरिक व्यंजनों में से एक है, यह दर्शाता है कि दालें पीढ़ियों से लोकप्रिय व्यंजनों का अभिन्न अंग रही हैं। पर्यटन पार्षद ने इस अवसर पर स्थानीय उत्पादों को बढ़ावा देने के महत्व पर बल दिया, जो कि गैस्ट्रोनॉमी और पर्यटन आकर्षण के लिए एक प्रेरक शक्ति है, और उत्पादकों, आतिथ्य उद्योग और समुदाय के बीच संबंधों को मजबूत करता है।
इस संदर्भ में वक्ता का व्यक्तित्व कम महत्वपूर्ण नहीं है। एटोर सांचेज़, जो "माई डाइट लिम्प्स" जैसी परियोजनाओं पर अपने शैक्षिक कार्यों और राष्ट्रीय मीडिया में अपनी उपस्थिति के लिए जाने जाते हैं, निम्नलिखित गुणों को समाहित करते हैं: मानव पोषण और स्थिरता में अनुसंधान सम्मेलनों की व्यस्त दिनचर्या के बावजूद, नगरपालिका की इस गतिविधि में उनकी भागीदारी एक व्यापक प्रवृत्ति के अनुरूप है: वार्ता, अभियानों और शैक्षिक सामग्रियों में स्वस्थ और टिकाऊ भोजन के उदाहरण के रूप में फलियों का उपयोग करना।
स्वस्थ आहार में फलियां क्यों महत्वपूर्ण बनी हुई हैं?
दालों के दोबारा महत्व में आने के पीछे एक ठोस वैज्ञानिक आधार है। अंतर्राष्ट्रीय संगठन जैसे कि विश्व स्वास्थ्य संगठन और एफएओ वर्षों से इन्हें संतुलित और टिकाऊ आहार के स्तंभों में से एक माना जाता रहा है, और मुख्य स्पेनिश खाद्य दिशानिर्देश सप्ताह में कई बार इनका सेवन करने की सलाह देते हैं, चाहे वह स्टू, सलाद, क्रीम या वेजिटेबल पैटे के रूप में हो।
दलहन अपनी विशेषताओं के लिए जाने जाते हैं। इसमें वनस्पति प्रोटीन, आहार फाइबर, खनिज और जैवसक्रिय यौगिकों की उच्च मात्रा होती है।अन्य प्रोटीन स्रोतों की तुलना में, इनमें संतृप्त वसा बहुत कम होती है और कोलेस्ट्रॉल बिल्कुल नहीं होता है, जो इन्हें हृदय रोगों की रोकथाम और एलडीएल कोलेस्ट्रॉल या रक्त शर्करा जैसे मापदंडों को नियंत्रित करने में मदद करने के लिए एक विशेष रूप से दिलचस्प विकल्प बनाता है।
इसके अलावा, इसमें मौजूद फाइबर की मात्रा भी योगदान देती है। आंतों की गति में सुधार करें और तृप्ति की भावना को बढ़ाएंइससे उच्च कैलोरी वाले आहार में वजन नियंत्रण में मदद मिल सकती है। इनकी उच्च पोषण गुणवत्ता और लागत के कारण, ये उन परिवारों के लिए एक मूल्यवान संसाधन हैं जो आहार की गुणवत्ता से समझौता किए बिना किफायती विकल्प तलाश रहे हैं।
स्थिरता के दृष्टिकोण से, दलहन पौधों का एक और लाभ है: दलहन पौधे सक्षम होते हैं मिट्टी में नाइट्रोजन स्थिरीकरणइससे कृत्रिम उर्वरकों की आवश्यकता कम होती है और पर्यावरण के अनुकूल फसल चक्र को बढ़ावा मिलता है। यह विशेष रूप से स्यूदाद रियल प्रांत जैसे ग्रामीण क्षेत्रों में महत्वपूर्ण है, जहां इसकी खेती पारंपरिक कृषि संरचना का हिस्सा है।
हालांकि, स्पेन में वास्तविक खपत अभी भी अनुशंसित स्तर से कम है। कई घरों में, वे अभी भी इससे जुड़े हुए हैं। बहुत ही विशिष्ट चम्मच व्यंजनये सर्दियों के विशिष्ट खाद्य पदार्थ हैं और ठंडे व्यंजनों या झटपट बनने वाले पकवानों में इनका उपयोग कम होता है। इसीलिए पोषण विशेषज्ञ और शेफ इस बात पर जोर देते हैं कि इन्हें क्लासिक स्टू से लेकर गर्म सलाद या ब्रेड पर लगाने वाले क्रीमी स्प्रेड तक, सभी प्रकार के व्यंजनों में शामिल किया जा सकता है।
अपने दैनिक जीवन में फलियों का अधिकतम लाभ कैसे उठाएं
आधुनिक पाक कला ने कुछ पारंपरिक विचारों को पुनर्जीवित किया है जो फलियों का और भी अधिक लाभ उठाने में मदद करते हैं। हाल के समय में सबसे चर्चित विचारों में से एक है... दलहन और अनाज का संयोजन एक ही व्यंजन में या पूरे दिन भर में इसका सेवन किया जा सकता है। यह संयोजन, जो दुनिया भर के व्यंजनों में बहुत आम है, पशु प्रोटीन के समान अधिक संपूर्ण अमीनो एसिड प्रोफाइल प्रदान करता है।
वजह साफ है: फलीदार सब्जियों में लाइसिन प्रचुर मात्रा में होता है, लेकिन मेथियोनीन की मात्रा कुछ कम होती है।जबकि अनाजों में इसका ठीक उल्टा होता है। जब इन्हें एक साथ खाया जाता है, तो कुछ अनाजों की कमियाँ दूसरों की खूबियों से पूरी हो जाती हैं, जिसके परिणामस्वरूप उच्च जैविक गुणवत्ता वाला प्रोटीन बनता है। इसके अनेक उदाहरण हैं: उदाहरण के लिए, मसूर दाल प्रोटीन का एक अच्छा स्रोत है। भूरे रंग की दालचावल के साथ, नूडल्स के साथ छोले, चावल के साथ बीन्स, छोले के साथ कूसकस या फिर हम्मस के साथ टोस्ट भी नाश्ते और स्नैक्स के लिए एक त्वरित विकल्प के रूप में उपलब्ध हैं।
व्यवहार में, यह संयोजन जटिल नहीं होना चाहिए। पाक कला शिक्षा में विशेषज्ञता रखने वाले शेफ इसकी सलाह देते हैं। इसमें मुट्ठी भर पास्ता या चावल डालें। दालों की सब्ज़ी बनाते समय, शोरबे की मात्रा इस प्रकार समायोजित करें कि वह मलाईदार तो हो लेकिन सूखी न हो। उदाहरण के लिए, इटली में छोटे, खोखले पास्ता का उपयोग करना आम बात है जिसे सीधे सब्ज़ी में पकाया जाता है; स्पेन में, ओरज़ो, चावल या पतले नूडल्स भी लोकप्रिय हो गए हैं।
सप्ताह के दौरान दालों का सेवन करने में एक और आम बाधा तैयारी का समय है। सूखे संस्करणों को तैयार करने में समय लगता है। पहले से भिगोना और पकाने में अधिक समय लगनाव्यस्त दिनचर्या के साथ यह हमेशा मेल नहीं खाता। इसीलिए कई पोषण विशेषज्ञ डिब्बाबंद पकी हुई दालों के उपयोग को सामान्य बनाने पर जोर देते हैं, जिनका पोषण मूल्य पके हुए सूखे दालों के समान ही होता है, बशर्ते उन्हें अतिरिक्त नमक या खारे पानी को हटाने के लिए बहते पानी के नीचे अच्छी तरह से धोया जाए।
पारंपरिक व्यंजनों को आधुनिक रसोई के अनुकूल बनाते समय, एक अच्छा नियम यह है कि ध्यान रखें कि सूखे दालों का वजन लगभग दोगुना या 2,5 गुना तक बढ़ जाता है। पकाने के बाद। इस प्रकार, लगभग 400 ग्राम पानी निकालने के बाद एक मानक जार लगभग 200 ग्राम सूखे सूप के बराबर होगा, जो दो लोगों के लिए पर्याप्त होगा। यह समानता सूप, स्टू या दाल के सलाद को बिना चिपचिपा बनाए आसानी से नए रूप में बनाने में मदद करती है।
रसद की दृष्टि से, दलहन सब्जियां बहुत ही उपयुक्त होती हैं। पहले से तैयारी और फ्रीजिंगएक बार पक जाने और ठंडा हो जाने पर, इन्हें अलग-अलग हिस्सों में बाँटकर कई हफ्तों तक फ्रीजर में रखा जा सकता है। दोबारा गर्म करने के लिए, इन्हें फ्रिज में पिघलने दें और फिर धीमी आँच पर या माइक्रोवेव में हल्का गर्म करें। अगर चावल या पास्ता से तरल सोखने के कारण ये बहुत गाढ़े हो गए हों, तो थोड़ा शोरबा या पानी मिला दें।
ऐसे परिदृश्य में जहां दालों की कीमतें बढ़ रही हैं लेकिन स्कूलों के मेनू में उनकी हिस्सेदारी बढ़ रही है।जैसे-जैसे ये स्यूदाद रियल जैसे क्षेत्रों के पाक कला के प्रतीक बनते जा रहे हैं और स्वास्थ्य संगठनों और पोषण विशेषज्ञों द्वारा इनकी अनुशंसा जारी है, सभी संकेत यही बताते हैं कि दैनिक जीवन में इनकी उपस्थिति बढ़ती रहेगी। चुनौती यह है कि इन्हें स्थानीय किस्मों और तैयार संरक्षित खाद्य पदार्थों का लाभ उठाते हुए, घरेलू भोजन में अधिक रचनात्मक और नियमित रूप से शामिल किया जाए, और यह सुनिश्चित किया जाए कि मूल्य दबाव के बावजूद, ये सभी के लिए एक किफायती विकल्प बने रहें।
